ＦＢＣとは、『 Ｆood & Ｂeverage Ｃost Ｃontrol＝飲食材原価管理 』のこと。
基本は、顧客満足と利益確保を両立させるべく行う原価分析業務であり、標準原価と実際原価との差異分析。

標準原価とは？
ＰＯＳからのメニュー別販売数量が基本値。
レシピ（メニュー毎に詳細な仕様が決まっている）原価に基づき、販売済みのメニュー原価を計算する。
つまり、メニュー単位に標準原価が設定されており、売れたメニュー数の集計により、標準原価（＝あるべき原価の合計が算出される。
実際原価とは？
この計算は、製造場所単位、即ち、各厨房・バー単位が原則、個別に行うことになる。
このため、厨房（店舗）間の原価移動等も詳細に把握し、伝票処理する。
基本の計算式は、『先月末在庫＋（直接仕入伝票＋倉庫からの出庫伝票）－当月末在庫＝実際原価 』。　
このなかで手間のかかるものが、毎日価格が変わる生鮮品。
調達･検収部署との連携で納品管理をしないと、ロスが出るし、計算が不正確となる。
これに加えて、月末の在庫計算がある。
缶詰等の形のあるものは簡単、やっかいものは肉類等の、形が不定形、あるいは様々な品質のあるもの。
また、飲料で開栓後の棚卸も面倒。
大型ホテルでは、ストック場所が広範囲に展開しているため、取りこぼしの無き様に注意することが必要。
これらの計算により算定された標準原価と実際原価の差異を計算・分析し、改善を指導する。

ＦＢＣは毎日計算が原則。
朝から、前日の出庫伝票、直接納入の納品伝票をチェックし、前日のメニュー別売り上げと照合する地道な作業を午前中で終了させ、大まかなつかみを算出、料理長等との協議を行う。
この過程で、不審な動きが確認された場合、即確認作業、経験と勘がものをいう業務である。
飲料は毎日棚卸だから、つかみが容易。
ただし、厨房の食材棚卸は、一般的に半月毎だから、実地棚卸なしのつかみ原価となるが、やむを得ない。
月次決算では、現場の運営とのタイムラグが発生し、効果的な運用はできない。
徹底すると、大変な業務だが、確実に効果が出る。